Фосфати широко використовуються в харчовій промисловості для покращення якості та збільшення терміну зберігання м'ясних та молочних продуктів. Розуміння того, що таке фосфати, які існують типи, їх основні функції, норми використання в харчових продуктах, може дати розуміння того, як вони покращують якість продуктів.
Що таке фосфати?
Фосфати - це солі або складні ефіри фосфорної кислоти (H₃PO₄), які є життєво важливими для різних біологічних функцій. У харчовій промисловості це добавки для удосконалення текстури, утримання води та загальної якості виробів.
Види
Неорганічні: фосфат натрію, калію, кальцію та магнію.
Органічні: містяться в живих організмах, такі як АТФ (аденозинтрифосфат), мають вирішальне значення для енергетичного обміну в клітинах.
Типи
- Ортофосфати: найпростіша форма, зазвичай представлена у вигляді мононатрійфосфату, динатрійфосфату або тринатрійфосфату. В основному застосовуються для регулювання рН та емульгування.
- Пірофосфати: включаючи тетранатрійпірофосфат, для вдосконалення водоутримуючих та зв'язуючих властивостей, особливо в м'ясних продуктах.
- Триполіфосфати: посилення утримання води, вдосконалення структури та запобігання псуванню м'яса і морепродуктів.
- Поліфосфати: довголанцюгові фосфати ефективно желатують іони металів та стабілізують білки, широко використовуються в молочній продукції для запобігання коагуляції та поліпшення текстури.
Основні виробники фосфатів на світовому ринку - Китай, Бельгія, Марокко, Сполучені Штати Америки. Ці країни домінують у ланцюжку постачання, забезпечуючи стабільний потік цього важливого ресурсу для задоволення світового попиту.
Основні функції
- Утримання вологи - збереження соковитості та текстури.
- Змішування жиру та води, створюючи стабільну суміш (необхідно для сиру та м'ясних напівфабрикатів).
- Регулювання та стабілізація рівня pH, підвищуючи загальну стабільність, термін зберігання.
- Запобігання коагуляції білків та покращення гладкості - кремоподібність сиру та йогурту.
Норми додавання
Регуляторні органи встановлюють обмеження на максимальні концентрації, щоб забезпечити безпеку та запобігти надмірному використанню. Ці межі варіюються залежно від конкретного фосфату та типу харчового продукту.
- М'ясна галузь: дозволена концентрація становить від 0,3% до 0,5% за вагою.
- Молочна промисловість: у сирі може становити від 0,2% до 0,4%.
Ці норми розроблені для збалансування функціональних переваг фосфатів, оскільки надмірне споживання може призвести до проблем зі здоров'ям.
Застосування у м'ясній та молочній галузях
Використання фосфатів у м'ясній та молочній промисловості є усталеною практикою.
М'ясопереробка
- Утримання вологи та соковитість: збільшують вологоутримуючу здатність шляхом підвищення рН м'яса, це змушує білки розгортатися та зв'язувати більше води, що призводить до отримання більш соковитих м'ясних виробів. Як результат - зменшення втрат при приготуванні, вдосконалення текстури та збільшення виходу.
- Текстура та ніжність: допомагають розчиняти та витягувати м'язові білки, які необхідні для зв'язування. Розщеплюючи м'язові волокна, роблять м'ясо ніжнішим, сприяють емульгуванню жиру та води, покращуючи текстуру переробленого м'яса. Отримуємо м'якіші та смачніші м'ясні продукти.
- Стійкість кольору: стабілізують колір, запобігаючи окислювальним змінам.
- Смак: більш ефективно зв'язуючи воду та жири, сприяють рівномірному розподілу смаків та спецій по всьому м'ясному продукту. Наслідок - більш стійкий та насичений смак.
Молокопереробка
1. Стабілізація молочних продуктів: стабілізатори, попереджають коагуляцію білків (важливо для згущеного молока та сиру). Це досягається шляхом хелатування іонів кальцію, які в іншому випадку можуть спричинити випадання білків в осад. Маємо покращену консистенцію та текстуру, запобігаючи розшаруванню продукції.
2. Покращення якості: допомагають досягти бажаної текстури та властивостей плавлення. Вони сприяють належному емульгуванню жирів та білків, що призводить до отримання гладкого та однорідного сиру. У плавленому сирі також допомагають досягти рівномірного плавлення.
3. Контроль рН: підтримуючи оптимальний рівень рН, забезпечують належне функціонування ферментів та стабільність білків у йогурті та сирі. Гарантована підвищена стабільність та подовжений термін зберігання.
4. Cприяють підвищенню вмісту мінеральних речовин, особливо фосфору (важливий для здоров'я кісток).
Вже протягом багатьох років компанія Prodservis офіційний постачальник харчових та технічних фосфатів бельгійської компанії Prayon. Вся наша продукція володіє всіма необхідними сертифікатами якості та пройшла багаторівневу перевірку. В нашому асортименті харчові фосфати для м’ясної та молочної галузі представлені торговими марками Carfosel та Kasomel. А досвідчені профільні технологи компанії Prodservis завжди допоможуть вам підібрати необхідний варіант для вирішення ваших виробничих задач.
Отже, хоча фосфати відіграють важливу роль у підвищенні якості завдяки кращому утриманню вологи, модифікації текстури та подовженню терміну зберігання, їх використання має бути ретельно регламентоване для забезпечення безпечності харчових продуктів і дотримання нормативних стандартів. Розуміння функціональних властивостей фосфатів дозволяє виробникам ефективно використовувати їх, відповідаючи при цьому очікуванням споживачів щодо високоякісних продуктів харчування.